La celiachia è una patologia autoimmune che colpisce circa l’1% della popolazione mondiale, provocando una reazione immunitaria dannosa all’ingestione del glutine. Il glutine è una proteina presente in cereali come frumento, orzo e segale. 

La crescente consapevolezza riguardo la celiachia, l’intolleranza al glutine e la sensibilità al glutine non celiaca ha portato a una domanda sempre maggiore di alimenti senza glutine. 

In questo articolo, esploreremo le migliori pratiche per la produzione di alimenti gluten free, l’importanza della certificazione gluten free e come gli imprenditori possono adeguare i propri processi e prodotti per soddisfare le esigenze dei consumatori celiaci.

Effetti del consumo di glutine da parte di un celiaco

Quando una persona affetta da celiachia ingerisce glutine, si verifica una reazione immunitaria nell’intestino. Il glutine viene riconosciuto come una sostanza estranea dall’organismo e il sistema immunitario attacca erroneamente le pareti del piccolo intestino, causando infiammazione e danni alla mucosa intestinale.

Le conseguenze di questa reazione includono:

1. Atrofia dei villi intestinali: I villi intestinali sono piccole proiezioni a forma di dita presenti sulla superficie del piccolo intestino, che aumentano la superficie di assorbimento dei nutrienti. La reazione immunitaria al glutine porta a un appiattimento e alla distruzione dei villi intestinali, riducendo la capacità di assorbire adeguatamente i nutrienti.
2. Malassorbimento: A causa del danno ai villi intestinali, i celiaci che continuano a consumare glutine possono soffrire di malassorbimento dei nutrienti, portando a carenze nutrizionali come anemia, osteoporosi e altri problemi di salute.
3. Sintomi gastrointestinali: L’ingerimento di glutine può causare una serie di sintomi gastrointestinali nei celiaci, tra cui diarrea, stitichezza, gonfiore, dolori addominali e gas. Questi sintomi possono variare in gravità e durata.
4. Sintomi extraintestinali: La celiachia può manifestarsi anche con sintomi extraintestinali, come affaticamento, perdita di peso involontaria, irritabilità, depressione, problemi di concentrazione e dermatite erpetiforme (un’eruzione cutanea pruriginosa associata alla celiachia).
5. Aumento del rischio di complicanze a lungo termine: Se la celiachia non viene trattata attraverso una dieta senza glutine, ciò può aumentare il rischio di complicanze a lungo termine, tra cui l’infertilità, la neuropatia periferica, la malattia epatica autoimmune e un aumentato rischio di alcuni tipi di cancro, come il linfoma intestinale.

Per prevenire questi effetti negativi sulla salute, è fondamentale che le persone affette da celiachia seguano una dieta rigorosamente senza glutine.

Differenze tra allergie ed intolleranze

Le allergie e le intolleranze alimentari sono entrambe reazioni avverse agli alimenti, ma hanno meccanismi diversi e manifestazioni cliniche distinte. Ecco una descrizione delle differenze tra allergie ed intolleranze alimentari:

Allergie alimentari

Le allergie alimentari sono reazioni immunitarie che si verificano quando il sistema immunitario identifica erroneamente una proteina alimentare come una minaccia e produce anticorpi IgE per combatterla. Questa reazione immunitaria provoca la liberazione di sostanze chimiche come l’istamina, che possono causare sintomi allergici.

I sintomi delle allergie alimentari possono variare da lievi a gravi e includono prurito, orticaria, gonfiore del viso o della lingua, difficoltà respiratorie, vomito, diarrea, dolori addominali, vertigini e shock anafilattico, che può essere potenzialmente fatale se non trattato tempestivamente.

I sintomi delle allergie alimentari di solito si manifestano rapidamente, spesso entro pochi minuti o un’ora dall’ingestione dell’alimento.

Anche piccole quantità dell’alimento allergenico possono scatenare una reazione allergica.

Intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari non coinvolgono il sistema immunitario e sono causate dall’incapacità dell’organismo di digerire o metabolizzare correttamente un componente alimentare, come un carboidrato o una proteina. Le intolleranze possono essere causate da carenze enzimatiche, sensibilità a sostanze chimiche negli alimenti o problemi gastrointestinali.

I sintomi delle intolleranze alimentari sono spesso gastrointestinali e includono gonfiore, gas, diarrea, stitichezza, crampi addominali e nausea. Tuttavia, le intolleranze possono anche causare sintomi extraintestinali come mal di testa, affaticamento e irritabilità.

I sintomi delle intolleranze alimentari possono comparire più lentamente, spesso dopo diverse ore o anche giorni dall’ingestione dell’alimento.

Le reazioni a intolleranze alimentari sono spesso dose-dipendenti, il che significa che i sintomi si manifestano solo quando viene ingerita una certa quantità dell’alimento.

In sintesi, le allergie alimentari sono reazioni immunitarie a proteine alimentari che possono causare sintomi potenzialmente gravi e rapidi, mentre le intolleranze alimentari sono causate dall’incapacità dell’organismo di digerire o metabolizzare correttamente un componente alimentare e causano sintomi più lievi e a comparsa più lenta.

Le sostanze considerate allergeni a livello comunitario sono inserite nell’allegato II del Regolamento (CE) 1169/2011.

Certificazione gluten free: tutela per i consumatori celiaci

Un consumatore o un’azienda che voglia offrire alimenti sicuri per i consumatori celiaci o intolleranti, ha a disposizione uno strumento che gli permetterà di gestire i requisiti specifici e dare evidenza del proprio impegno.

Questo strumento è la certificazione Gluten free. Sono varie le certificazioni per gli alimenti senza glutine. La più importante è quella che vede impegnata la AIC (Associazione Italiana Celiachia), ed è identificata con una spiga barrata. 

La certificazione è volontaria ma fortemente raccomandata per le aziende che desiderano posizionarsi come leader nel settore degli alimenti senza glutine. E permette ai consumatori di poter acquistare alimenti con assenza o presenza massima di 20ppm o 10ppm di glutine. 

La valutazione effettuata da parte di un organismo di certificazione terzo, verificherà la registrazione come produttore di alimenti senza glutine, metodiche di prevenzione delle cross contamination, metodologie di valutazione analitica, gestione delle materie prime, dei prodotti finiti, formazione delle risorse umane e sanificazioni.

Raggiungere questa certificazione, permetterà anche di poter essere inseriti nel prontuario degli alimenti senza glutine. I prodotti presenti su questo documento, possono essere acquistati utilizzando i buoni messi a disposizione dal Sistema Sanitario Nazionale.

Quali sono i passi che puoi seguire ogni giorno?

E’ chiaro che acquistare prodotti certificati gluten free risulta essere la via percorribile più semplice. Ma come deve comportarsi nella vita di tutti i giorni? Come dovrebbe comportarsi un celiaco che voglia prepararsi alimenti da solo? Vediamo di seguito alcuni consigli:

Identificare e utilizzare farine alternative e sostituti del glutine

Grani antichi (pseudo-cereali) e mix di farine senza glutine. La produzione di alimenti senza glutine richiede l’utilizzo di farine alternative e sostituti del glutine. 

Tra le opzioni disponibili, ci sono i grani antichi (pseudo-cereali) come amaranto, quinoa e grano saraceno, che sono naturalmente privi di glutine. 

È possibile anche utilizzare mix di farine senza glutine che combinano ingredienti come farina di riso, farina di mais, farina di tapioca e farina di patate per ottenere una consistenza simile a quella del glutine.

Procedure operative e igieniche per garantire prodotti certificati senza glutine

La contaminazione crociata è una delle principali preoccupazioni nella produzione di alimenti senza glutine. Per evitare che tracce di glutine entrino in contatto con gli alimenti destinati ai celiaci, è fondamentale implementare procedure operative e igieniche rigorose. 

Questo include la separazione delle aree di produzione, l’utilizzo di attrezzature dedicate e la formazione del personale su buone pratiche di manipolazione degli alimenti.

Conclusioni in merito agli alimenti senza glutine

Per gli imprenditori che desiderano investire nella produzione di alimenti senza glutine e ottenere una certificazione volontaria gluten free, è fondamentale seguire le best practice per garantire la qualità e la sicurezza dei propri prodotti. 

Inoltre, è importante prestare attenzione alle normative sul regolamento per l’etichettatura degli alimenti, in modo da fornire informazioni chiare e trasparenti ai consumatori, tenendosi aggiornati sulle ultime tendenze e innovazioni nel settore degli alimenti senza glutine, partecipando a fiere, conferenze e eventi dedicati.

Infine, per ulteriori informazioni sulla certificazione gluten free e su come migliorare la produzione di alimenti senza glutine nelle aziende, vi invitiamo a consultare la guida presente sul sito web: https://www.sistemieconsulenze.it/certificazione-gluten-free/